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Sopa de caballas con fideos

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas

Ingredientes
  • 2 caballas pequeñas
  • 1 puerro
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 1 lata mediana de tomate triturado
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • caldo de cocer caballa
  • fideos gordos
  • sal
  • pimienta
Preparación

Poner agua en una cazuela (poco más de un litro) con una pizca de sal y la hoja de laurel, mientras tanto limpiar y trocear la caballa. Cuando rompa a hervir introducimos los trozos de caballa y lo dejamos hervir 5 minutos. Retiramos, colamos el caldo y lo reservamos.

Desmenuzamos la caballa desechando pieles, espinas,etc y reservamos.

A continuación, sofreímos en el aceite el puerro, cebolla, pimientos, 2 dientes de ajos (el otro lo dejamos para el majado) todo muy bien picado, y cuando esté bien pochado el sofrito añadimos el tomate triturado, sofreímos bien y ponemos el pimentón dulce, el vino y el agua, salpimentamos.

Dejamos hervir durante 20 minutos y agregamos los fideos, mientras majamos el ajo restante con el perejil, cuando los fideos estén tiernos agregamos el majado y la caballa desmenuzada. Dejamos todo durante cinco minutos más rectificando de sal.

Ajo arriero Thermomix

Escrito por Emilio el . Posteado en Entrantes, Pescados, Recetas, Thermomix

Ingredientes:
  • 800 gramos de patatas
  • 2 yema de huevo
  • 200 gramos de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 300 gramos de bacalao salado (migas)
  • 4 huevos


Preparación:

Poner el bacalao en remojo 3-4 horas, pasado este tiempo, escurrir y reservar en la bandeja del Varoma.

Poner en el vaso del Thermomix 1 litro de agua y programar 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, mientras pelar las patatas y cortarlas en rodajas, ponerlas en el recipiente varoma, colocadas inclinadas una al lado de otra para que no tapen el vapor y se cuezan todas por igual.

Envolver los huevos con film y cocer en el recipiente Varoma junto a las patatas.

Programar 25 minutos, temperatura varoma velocidad 1.

Cuando lleve 15 minutos, colocar la bandeja Varoma para que se cueza el bacalao.

Cuando se termine el tiempo, tirar el agua de cocer las patatas y vuelve a poner el vaso en el Thermomix, programa en velocidad 5 y por el bocal de la tapa echar los ajos y el bacalao.

Baja la velocidad hasta el 3 y echa por el bocal las rodajas de patata, las yemas y el aceite, alternado los ingredientes, triturar hasta que veáis que ha amalgamado bien.

Enfriar los huevos y servir cortados a trocitos por encima o bien mezclarlos junto con el ajo arriero  y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Tartar de atún rojo

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas

PescaderoEl tipo de atún a usar debe ser atún rojo. La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de abril y julio aproximadamente así que, fuera de este tiempo,  o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo de vete a saber donde o no es fresco. Yo me quito de complicaciones y voy a mi pescadero de confianza, Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado de Abastos Central de Cádiz, donde no sólo tienes la garantía de lo que compras sino el  excelente trato que se brinda al cliente. Los atrevidos pueden experimentar con un toque de wasabi pero a mi la experiencia no me gustó.

Ingredientes 
  • 300 gr. de atún rojo
  • 1 lima (sólo la ralladura)
  • 1 tomate
  • 1 aguacate (maduro que no blando)
  • Un poco de cebollino fresco
  • Un poco de pimienta negra o roja
  • Escamas de sal
  • Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita pequeña de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada pequeña de mostaza antigua en grano


Elaboración 
Se corta el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente. Luego, rallamos la cáscara de media lima sobre el atún, echamos un poco de escamas de sal y un poco de pimienta negra o roja recién molida, y lo reservamos sin romper la cadena de frío. Hacemos la vinagreta con el aceite, la salsa de soja, el vinagre y la mostaza. Debemos de usar un recipiente que poder agitar para que la vinagreta se emulsione correctamente. Partimos el tomate y le quitamos las pepitas y luego lo troceamos en daditos del mismo tamaño que el del atún y igual haremos con el aguacate. Echamos la vinagreta al atún y lo mezclamos bien, como mucho cinco minutos, esto es importante. Picamos el cebollino finitito y lo reservamos. Ya sólo nos queda monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado. Se puede pintar la reducción con vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y servimos el plato inmediatamente.

Lubina al modo mío

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas, Thermomix

Para la Salsa Holandesa
La salsa holandesa es una emulsión de mantequilla, zumo de limón y yema de huevo, similar por tanto a la mayonesa, con la diferencia de que la grasa que se emulsiona es la mantequilla en lugar del aceite, y que se prepara y se consume a cierta temperatura, no fría.
La salsa holandesa es muy delicada, pues se corta con mucha facilidad a causa del calor. Por eso en la Thermomix, con su control de temperatura, resulta de gran ayuda para no fallar en su elaboración.
Ingredientes
  • 200 gr. de mantequilla,
  • 3 yemas de huevo,
  • 15 gr. de agua fría,
  • 15 gr. de zumo de limón,
  • sal y pimienta al gusto.


Elaboración
Casca los huevos, separa las yemas de las claras y reserva estas para otro uso (las puedes congelar). Pon las yemas en un bol.
Corta la mantequilla en pedazos y añádela al vaso. Programa 4 minutos a 50 °C y velocidad 2-3 para derretirla. Para la máquina de vez en cuando y baja lo que vaya quedando por las paredes. No te pases de calor, es mejor que quede algún pedacito sin derretir. Una vez derretida la mantequilla, trasvásala a una jarra y resérvala.
20140309_144134 Sin limpiar el vaso, añade las yemas, el agua, el limón y los condimentos. Programa 4 minutos a 70 °C y velocidad 4. Cuando veas que la máquina alcanza los 60 °C, comienza a añadir la mantequilla de la jarra a hilo, despacio y con cuidado. Una vez transcurrido el tiempo, comprueba rápidamente la consistencia de la salsa (debe haber espesado, pero nunca debe estar tan espesa como una mayonesa, más bien como unas natillas).
Si no estuviera suficientemente espesa, programa de inmediato otro minuto en las mismas condiciones. Puedes seguir programando minutos adicionales, de uno en uno, hasta conseguir la consistencia deseada (siempre comprueba con rapidez y vuelve a poner en marcha la máquina de inmediato, para que la salsa no quede en contacto con la pared caliente del vaso sin batirse). Una vez conseguido el espesor, sigue batiendo 3-4 minutos sin temperatura, para que la salsa se enfríe ligeramente en el propio vaso.
Vierte la salsa en un cuenco y mantenlo al baño maría, pues la salsa se consume templada.
Para el Cuscús seguimos sus instrucciones
Para la lubina
Ingredientes: ( 4 personas)
  • Dos lubinas de 700-800 gr.
  • Cuatro ramitas de estragón o eneldo

Preparación:
Se limpian los robalos o lubinas de escamas, entrañas, espinas y aletas y se dejan cuatro lomos.
Se coloca una rama de estragón o eneldo encima de cada lomo, se lleva sobre una hoja de papel de aluminio, se riega con aceite y zumo de limón.
Se cierra en papillote y se cuece al horno algo menos de media hora.
Se sacan del horno, se retira el papel, se llevan los filetes a una fuente y se reservan.20140309_135141
Presentación y servir

Preparamos un lecho con el cuscús ligado con la salsa holandesa, siempre templados la salsa y el cuscús (no olvidar), y presentamos los lomos de lubina encima.
Si se va a hacer como plato único, se pueden acompañar también con unas papas camperas o una escalibada de verduras que habremos hecho en el horno junto a la lubina, con algo de cebolla, pimienta, un poco de aceite y sal.

Urta a la roteña

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas

INGREDIENTES
  • 1 urta (1,5-2 kg.) descamada y troceada
  • 1 kg. de tomates rojos
  • 1 cebolla pequeña
  • 350 gr. de pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • Medio vaso de vino fino de Jerez
  • Aceite
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta

PREPARACIÓN

Primeramente preparamos las verduras. La cebolla la cortamos en juliana, el pimiento en rodajas, el ajo laminado y los tomates los pelamos, los despepitamos y los cortamos en daditos.
Ya podemos empezar. En una cazuela preferiblemente de barro, ponemos a sofreír la cebolla con aceite hasta que esté transparente. Entonces añadimos los ajos y el pimiento. Rehogamos unos minutos y añadimos el tomate. Damos un par de vueltas al sofrito y regamos con el vino y salpimentamos. Dejamos que este sofrito se haga a fuego lento hasta que se reduzca el vino y los jugos de las hortalizas. Se puede probar a freir el ajo picado antes que la cebolla, pero es cuestión de gusto.
Cuando el sofrito esté listo, añadimos los trozos de urta y la hoja de laurel, volvemos a salar al gusto y dejamos cocer el pescado lentamente unos 10 minutos o hasta que nos parezca que se ha cocinado a nuestro gusto. Hay quien añade al sofrito un toque de vinagre o coñac.
Acompañar con un buen albariño y unos langostinos de Sanlucar y tenéis la tarde hecha.
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