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Lubina al modo mío

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas, Thermomix

Para la Salsa Holandesa
La salsa holandesa es una emulsión de mantequilla, zumo de limón y yema de huevo, similar por tanto a la mayonesa, con la diferencia de que la grasa que se emulsiona es la mantequilla en lugar del aceite, y que se prepara y se consume a cierta temperatura, no fría.
La salsa holandesa es muy delicada, pues se corta con mucha facilidad a causa del calor. Por eso en la Thermomix, con su control de temperatura, resulta de gran ayuda para no fallar en su elaboración.
Ingredientes
  • 200 gr. de mantequilla,
  • 3 yemas de huevo,
  • 15 gr. de agua fría,
  • 15 gr. de zumo de limón,
  • sal y pimienta al gusto.


Elaboración
Casca los huevos, separa las yemas de las claras y reserva estas para otro uso (las puedes congelar). Pon las yemas en un bol.
Corta la mantequilla en pedazos y añádela al vaso. Programa 4 minutos a 50 °C y velocidad 2-3 para derretirla. Para la máquina de vez en cuando y baja lo que vaya quedando por las paredes. No te pases de calor, es mejor que quede algún pedacito sin derretir. Una vez derretida la mantequilla, trasvásala a una jarra y resérvala.
20140309_144134 Sin limpiar el vaso, añade las yemas, el agua, el limón y los condimentos. Programa 4 minutos a 70 °C y velocidad 4. Cuando veas que la máquina alcanza los 60 °C, comienza a añadir la mantequilla de la jarra a hilo, despacio y con cuidado. Una vez transcurrido el tiempo, comprueba rápidamente la consistencia de la salsa (debe haber espesado, pero nunca debe estar tan espesa como una mayonesa, más bien como unas natillas).
Si no estuviera suficientemente espesa, programa de inmediato otro minuto en las mismas condiciones. Puedes seguir programando minutos adicionales, de uno en uno, hasta conseguir la consistencia deseada (siempre comprueba con rapidez y vuelve a poner en marcha la máquina de inmediato, para que la salsa no quede en contacto con la pared caliente del vaso sin batirse). Una vez conseguido el espesor, sigue batiendo 3-4 minutos sin temperatura, para que la salsa se enfríe ligeramente en el propio vaso.
Vierte la salsa en un cuenco y mantenlo al baño maría, pues la salsa se consume templada.
Para el Cuscús seguimos sus instrucciones
Para la lubina
Ingredientes: ( 4 personas)
  • Dos lubinas de 700-800 gr.
  • Cuatro ramitas de estragón o eneldo

Preparación:
Se limpian los robalos o lubinas de escamas, entrañas, espinas y aletas y se dejan cuatro lomos.
Se coloca una rama de estragón o eneldo encima de cada lomo, se lleva sobre una hoja de papel de aluminio, se riega con aceite y zumo de limón.
Se cierra en papillote y se cuece al horno algo menos de media hora.
Se sacan del horno, se retira el papel, se llevan los filetes a una fuente y se reservan.20140309_135141
Presentación y servir

Preparamos un lecho con el cuscús ligado con la salsa holandesa, siempre templados la salsa y el cuscús (no olvidar), y presentamos los lomos de lubina encima.
Si se va a hacer como plato único, se pueden acompañar también con unas papas camperas o una escalibada de verduras que habremos hecho en el horno junto a la lubina, con algo de cebolla, pimienta, un poco de aceite y sal.

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