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Tartar de atún rojo

Escrito por Emilio el . Posteado en Pescados, Recetas

PescaderoEl tipo de atún a usar debe ser atún rojo. La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de abril y julio aproximadamente así que, fuera de este tiempo,  o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo de vete a saber donde o no es fresco. Yo me quito de complicaciones y voy a mi pescadero de confianza, Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado de Abastos Central de Cádiz, donde no sólo tienes la garantía de lo que compras sino el  excelente trato que se brinda al cliente. Los atrevidos pueden experimentar con un toque de wasabi pero a mi la experiencia no me gustó.

Ingredientes 
  • 300 gr. de atún rojo
  • 1 lima (sólo la ralladura)
  • 1 tomate
  • 1 aguacate (maduro que no blando)
  • Un poco de cebollino fresco
  • Un poco de pimienta negra o roja
  • Escamas de sal
  • Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita pequeña de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada pequeña de mostaza antigua en grano


Elaboración 
Se corta el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente. Luego, rallamos la cáscara de media lima sobre el atún, echamos un poco de escamas de sal y un poco de pimienta negra o roja recién molida, y lo reservamos sin romper la cadena de frío. Hacemos la vinagreta con el aceite, la salsa de soja, el vinagre y la mostaza. Debemos de usar un recipiente que poder agitar para que la vinagreta se emulsione correctamente. Partimos el tomate y le quitamos las pepitas y luego lo troceamos en daditos del mismo tamaño que el del atún y igual haremos con el aguacate. Echamos la vinagreta al atún y lo mezclamos bien, como mucho cinco minutos, esto es importante. Picamos el cebollino finitito y lo reservamos. Ya sólo nos queda monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado. Se puede pintar la reducción con vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y servimos el plato inmediatamente.

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